BAVAROIS DE SAUMON
4 personnes :
300 g de saumon fumé en fines tranches
2 citrons verts
100 g d’oeufs de saumon
100 g d’oeufs de lump noirs
5 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide
5 brins d’aneth
sel, poivre
- Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir, ciselez 4 brins d’aneth, gardez le reste pour la décoration.
- Tapissez 4 coupelles avec les tranches de saumon : pour cela, étalez les tranches de saumon sur le plan de travail, utilisez la coupelle comme gabarit, coupez 3 cm plus large que le tour de la coupelle, récupérer les chutes et émincez-les finement.
- Essorez la gélatine en la pressant entre vos mains puis faites-la fondre sur feu très doux dans une petite casserole puis laissez-la refroidir.
- Fouettez 0.25 litres de crème fraîche jusqu’à obtention d’un mélange onctueux, incorporez délicatement la gélatine à la crème fouettée. Le saumon émincé et l’aneth ciselé, salez un peu, poivrez.
- Remplissez chaque coupelle à moitié avec la crème au samon, répartissez ensuite les morceaux de tranches de saumon et rentrez vers l’intérieur les morceaux de tranches de saumon qui dépassent des morceaux des bords, afin que l’effet soit plaisant au démoulage.
- Placez les coupelles au réfrigérateur pendant 12 h.
- Préparez une sauce légère en mélangeant le restant de crème liquide et le jus de citron vert.
- Prélevez le zeste du second citron en fines lamelles.
- Démoulez les coupelles une par assiette, décorez avec une cuillère à café d’oeufs de lump noirs puis versez de la crème au citron autour de chaque bavarois, parsemez de quelques grains de lump alternés avec des lamelles de zeste de citron, ajoutez une pincée d’aneth.
- Servez très frais.